=============================================
МЯСО.
=============================================
*** Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
*** Говядина свариться быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
*** Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.
*** Мясо подготовленное для варки, можно не размораживая положить в кастрюлю с кипящей водой и варить его при среднем кипении воды.
*** Перед приготовлением пищи мясо нужно обмыть, удалить мелкие косточки, грубые сухожилия и поверхностные пленки. Нарезать мясо надо поперек мышечных волокон.
*** Отбивные лучше отбивать мясоотбивалкой на влажной доске, чтобы она не впитывала мясной сок
*** Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок может быть использаван при варке.
*** Рекомендуется отрезать от мороженного мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
*** Нельзя солить мясо за долго до приготовления блюда - мясной сок выделится преждевременно, ухудшается вкус и питательность продукта.
*** Если в мясной фарш добавить немного тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла, котлеты будут мягче, пышнее и более сочными.
*** *Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
*** С печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
*** Печень станет особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 2..3 часа в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.
Отварную говядину, ветчину, курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.
Вкус мяса будет более нежным, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.
Чтобы жареное мясо было сочным, прежде чем подать на стол, надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
=============================================
РЫБА
=============================================
Рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, присущих людям, злоупотребляющим мясом.
Рыбные продукты обычно приравниваются к мясным, а по ряду компонентов и превосходят их. Рыба содержит: биологически полноценные белки; важнейшие минеральные вещества (такие микроэлементы как фосфор, сера, железо и йод); очень ценным компонентом является рыбий жир.
*** Вкус сельди улучшится, если замочить ее в настое чая или в молоке.
Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли. Чтобы придать мясу или рыбе при жарке золотую хрустящую корочку, нужно эти продукты предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обвалять в сухарях.
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет нежный вкус.
При отваривании рыбу надо опустить в кипящую воду. Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза.
Солить рыбу нужно перед самым приготовлением, тогда она будет и вкуснее и нежнее.
***К запеченой рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.
Лук и хрен - отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью, - она не выскальзывает из рук.
Чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в холодную воду, в которой добавлено немного соли.
Мороженную рыбу нужно класть варить только в холодную воду. Если замороженную рыбу положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его покрепче и погрузить в теплую воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
Свежая рыба имеет ярко-красные жабры, светлые чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Слизь прозрачная и не имеет кислого или иного отталкивающего запаха.
Чтобы неразделанная мороженная рыба (за исключением наваги) , быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда немного соли. Разделанную рыбу размораживать так нельзя: она потеряет вкус.
Чтобы избежать излишнего вымокания полезных веществ, не передерживайте рыбу при оттаивании в воде.
Потрошенную рыбу оттаивать не нужно. С наваги, например, достаточно снять кожу и сразу же жарить. Вкус ее сохранится
Белугу, осетрину, севрюгу оттаивают на прохладном воздухе
Не оттаивайте рыбу в теплой или горячей воде - это ухудшает ее вкусовые и питательные качества.
Запах испорченной замороженной рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре: в воде филе утрачивает больше питательных веществ.
=============================================
ПТИЦА
=============================================
*** Чтобы птица быстрее сварилась, нужно натереть ее снаружи и изнутри лимоном.
*** Чтобы при запекании курица или цыпленок покрылись румяной корочкой надо смазать ее сметаной.
Мясо курицы или индюшки станет более нежным, если перед приготовлением из изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить одну чайную ложку лимонного сока.
=============================================
СУПЫ И БУЛЬОНЫ.
=============================================
*** Если суп пересолен, нужно положить в него сырую картофелину, и немного ее поварить. Можно подержать в супе ложку с куском сахара. Как только сахар начнет растворяться, вынуть ложку, в результате сахар впитает соль.
*** Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания варки, рыбный в начале, грибной в самом конце варки.
*** *** Если пена бульона опустилась на дно, нужно влить в него немного холодной воды.
*** Чтобы бульон получился крепким, наваристым, мясо следует класть в холодную воду. Для приготовления вторых блюд мясо закладывают в кипяток, чтобы оно осталось более сочным.
*** Пену, образующуюся при закипании, снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2...0,3г, когда 1кг мяса варят в 2...3л воды.
*** Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусок сухого сыра.
*** Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волокон (в виде крупной лапши) или приготовить из него фрикадельки.
Закладка продуктов в супы производится только в кипящую воду.
Бульоны бывают мясные (варят одно мясо), костные (варят одни кости), мясокостные. Последние наиболее питательны, вкусны и ароматны.
Хотя мясной бульон, особенно осветленный, и не имеет большой ценности, с точки зрения его калорийности, в нем содержится много экстрактивных веществ .
УДАЧИ!
Мясо